Eau de montagne : pourquoi chaque source a-t-elle un goût différent ?

L’eau a le goût des minéraux qu’elle a dissous dans la roche en venant jusqu’à toi. L’eau pure, le H₂O seul, n’existe pratiquement pas dans la nature. La pluie tombe presque dépourvue de minéraux, et dès qu’elle s’infiltre, elle prend ce que le sous-sol veut bien lui donner. C’est pour cela qu’une source peut avoir un goût doux et rond alors que la suivante, sur le même versant, tire vers l’amer ou l’âpre. C’est aussi pour cela qu’« eau de montagne » décrit un endroit, pas une saveur.

Pour la préparation d’une sortie, cela change quelque chose de concret : une source n’est pas juste une source. C’est pour cette raison que droply attribue à chaque point de la carte un type d’eau : eau de source, source naturelle, fontaine, eau du robinet, eau souterraine, eau minérale, ruisseau, étang ou source chaude, au lieu de poser partout le même marqueur générique. Le type t’en dit plus sur ce qui t’attend que n’importe quelle altitude.

Pourquoi l’eau a-t-elle un goût, tout simplement ?

Parce que tu ne goûtes pas un liquide, mais les ions qui y sont dissous. Leur quantité totale s’appelle la minéralisation, ou TDS (total dissolved solids). Elle va de moins de 20 milligrammes par litre pour de l’eau de fonte fraîche à plus de 2000 milligrammes par litre pour une eau fortement minéralisée. C’est un facteur de plus de cent entre deux choses qui paraissent toutes les deux limpides et s’appellent toutes les deux « eau ».

L’ion dominant décide de la direction du goût :

S’y ajoutent des oligo-éléments comme le fer, le manganèse, le zinc, le lithium ou le strontium. La plupart restent si loin sous le seuil de perception qu’ils n’apportent rien au goût. Le fer fait exception : il devient métallique dès de petites quantités.

La différence de goût entre deux sources n’est donc ni un hasard ni une impression : c’est une composition mesurable.

Comment les minéraux arrivent-ils dans l’eau ?

Par altération de la roche. L’eau de pluie se charge en dioxyde de carbone en tombant puis dans le sol, devient légèrement acide et attaque la roche sur son parcours souterrain. Le calcaire y réagit particulièrement volontiers : il libère du calcium et du bicarbonate, exactement les deux ions qui donnent une eau douce et ronde. Le gypse libère du calcium et du sulfate. La dolomie ajoute du magnésium. Le granite, le gneiss et le basalte s’altèrent bien plus lentement et libèrent surtout de la silice, et pas grand-chose d’autre.

La quantité qui finit dans l’eau dépend de trois choses : quelle roche se trouve sur le trajet, combien de temps l’eau reste en contact avec elle, et à quelle vitesse elle s’écoule. Une eau qui file à travers un réseau de fractures en quelques jours ne dissout presque rien. Une eau qui séjourne des décennies dans un aquifère en ressort fortement minéralisée. C’est pour cela que beaucoup d’eaux très minéralisées du commerce sont anciennes, de quelques décennies à plusieurs siècles, parfois bien davantage.

L’U.S. Geological Survey résume le résultat sur une échelle pratique pour se repérer. En dessous de 60 mg/l, l’eau est douce, de 61 à 120 mg/l moyennement dure, de 121 à 180 mg/l dure, et au-delà très dure.

En bref : ce n’est pas la source qui fait l’eau, c’est le chemin qui y mène.

L’eau de montagne est-elle forcément riche en minéraux ?

Non, et c’est l’idée reçue la plus tenace sur le sujet. La minéralisation dépend de la roche, du temps de séjour et de la vitesse d’écoulement. L’altitude n’apparaît dans aucun des trois.

L’écart se voit le mieux avec trois eaux françaises. Elles proviennent toutes de sources souterraines protégées, et elles pourraient difficilement être plus différentes :

Les valeurs d’Evian et d’Hépar viennent du tableau de l’IRBMS sur les teneurs en minéraux des eaux. Volvic traverse une roche volcanique jeune et emporte donc beaucoup de silice (32 mg/l), mais presque aucun élément responsable de la dureté. Sa minéralisation totale est de 109 mg/l.

Entre Volvic et Hépar, il y a un facteur 45 sur le calcium. Les deux viennent de sources protégées, les deux de régions de montagne, les deux sont limpides. La différence est uniquement géologique.

Dans les Alpes, ces contrastes se côtoient sur quelques kilomètres. Les Alpes calcaires du Nord, les Dolomites et une bonne partie des Préalpes sont en calcaire et en dolomie. Les Alpes centrales, massif de l’Aar, Gothard, massif du Mont-Blanc, sont en granite et en gneiss. Une source alimentée par une couche calcaire peut donc porter plusieurs centaines de milligrammes de calcium par litre. Une source à quelques centaines de mètres de là, alimentée par l’eau de fractures dans le cristallin, est à peine minéralisée. Les deux sont à 2000 mètres. Les deux se ressemblent.

La conclusion pratique : si une eau t’a paru particulièrement bonne quelque part, il y a peu de chances que la source de la vallée voisine ait le même goût.

Une eau riche en minéraux est-elle meilleure pour la santé que l’eau du robinet ?

Parfois, mais pas par principe, et nettement moins que ne le laissent entendre les étiquettes. Dans son analyse du calcium et du magnésium dans l’eau de boisson, l’OMS rappelle que l’alimentation est la source principale des deux minéraux. Les produits laitiers couvrent à eux seuls plus de la moitié des apports en calcium dans beaucoup de régimes, tandis que le magnésium arrive réparti entre légumes, céréales, fruits et fruits à coque. L’eau est un complément, pas une base.

Ce complément peut malgré tout compter. Face à une valeur de référence d’environ 1000 milligrammes de calcium par jour pour un adulte, un litre d’Hépar en apporte 549, soit plus de la moitié. Un litre de Volvic en apporte 12, c’est-à-dire à peu près rien. Si tu transpires beaucoup, manges peu de produits laitiers ou bois plusieurs litres par jour, le choix de l’eau cesse d’être une pure question de goût.

Deux limites vont avec. D’abord, cela ne vaut que pour une eau que tu bois vraiment en cette quantité. Une eau fortement minéralisée dont tu bois deux verres par jour ne change rien au bilan. Ensuite, une teneur très élevée en sulfate a un effet secondaire net : les 1530 mg/l de sulfate d’Hépar sont laxatifs à dose importante. La marque met d’ailleurs cela en avant, et c’est exactement l’inverse de ce dont tu as besoin en randonnée.

En pratique sur le terrain : les minéraux sont un argument pour une bonne eau. Ce n’est pas une raison de faire un détour vers une source douteuse pour quelques milligrammes de magnésium.

Eau de source ou eau minérale : où est la différence ?

La différence est juridique, pas gustative. L’UE protège le terme eau minérale naturelle par la directive 2009/54/CE. Elle doit provenir d’une nappe ou d’un gisement souterrain et émerger d’une source captée. Elle doit également être microbiologiquement irréprochable à l’émergence, venir d’un captage manifestement protégé de toute pollution, rester stable en composition et en température, et être officiellement reconnue. Les traitements chimiques qui modifient la composition sont exclus. Restent autorisées pour l’essentiel des étapes physiques comme l’élimination du fer ou du soufre et la gestion du gaz carbonique.

L’eau de source vient elle aussi d’une source souterraine protégée et est également embouteillée sur place. Mais elle n’a pas à présenter une teneur en minéraux constante, et elle n’a pas besoin d’une reconnaissance officielle de sa composition. Elle respecte à la place les exigences applicables à l’eau potable.

Ce qui sépare les deux termes, c’est donc la constance et la reconnaissance officielle : pas la quantité de minéraux. Une eau minérale peut être moins minéralisée que l’eau du robinet avec laquelle tu fais ton café. Et une source de montagne non captée, celle où tu remplis ta gourde en chemin, ne relève d’aucune des deux définitions. Juridiquement, c’est simplement de l’eau de surface ou de source, sans aucune garantie.

L’eau de fonte est-elle une bonne eau de boisson ?

Comme solution ponctuelle oui, comme source d’eau durable seulement avec des réserves : pour trois raisons indépendantes.

Elle n’apporte quasiment pas d’électrolytes. La neige fraîchement fondue n’a jamais eu de contact notable avec la roche et se situe, en minéralisation, tout près de l’eau de pluie. Sur une journée, cela n’a aucune importance. Si tu bois exclusivement de l’eau de fonte pendant plusieurs jours en transpirant, tu remplaces le liquide mais presque pas les sels. Les électrolytes doivent alors entrer dans la préparation.

La neige capte ce qui est dans l’air. Un manteau neigeux agit tout l’hiver comme un filtre pour l’atmosphère. Particules fines, suie, composés azotés et métaux lourds s’y déposent à chaque chute de neige et y restent jusqu’au dégel. Neige fraîche n’est donc pas synonyme de neige propre.

La neige n’est pas stérile. Excréments d’animaux, bactéries et micro-organismes se retrouvent aussi dans les vieux névés, en particulier en terrain pâturé. Comme pour toute source de surface : faire bouillir ou filtrer.

En résumé, l’eau de fonte convient bien pour franchir une section sèche, et mal comme approvisionnement de référence.

L’eau glaciaire est-elle vraiment si propre ?

Plus propre que la plupart des eaux de surface, mais pas intacte. L’idée « glacier égale eau la plus pure » ne résiste pas aux mesures. Les glaciers sont des archives constituées sur des décennies. Tout ce qui s’est déposé depuis l’atmosphère avec la neige et la pluie pendant ce temps se trouve dans la glace et se libère à nouveau à la fonte.

Le cas le mieux documenté est celui des PFAS, les composés per- et polyfluoroalkylés surnommés « polluants éternels » pour leur persistance. Ils sont solubles dans l’eau, largement transportés par l’atmosphère, et apparaissent donc très loin de toute industrie. Une étude menée sur l’Everest a détecté des PFAS dans l’eau de fonte glaciaire. C’est à peu près l’endroit le plus reculé où l’on puisse mesurer quoi que ce soit. Pour l’espace alpin, une analyse non ciblée de la neige et des eaux de surface montre que des polluants anciens comme récents y sont détectables à large échelle.

La Suisse permet de mesurer l’ampleur réelle. La campagne de l’Office fédéral de l’environnement sur le réseau de mesure des eaux souterraines NAQUA a trouvé des PFAS à un peu moins de la moitié des points de mesure du pays, et à plus de 90 % des points en zone bâtie. Elle en a trouvé nettement plus rarement dans les Préalpes et les Alpes, les valeurs limites en vigueur n’ayant été dépassées qu’à un seul point. C’est le bon cadrage : les Alpes ne sont pas la zone à problème, mais elles ne sont pas hors du sujet non plus.

Concrètement, cela appelle une attente corrigée plutôt que de l’inquiétude. Un ruisseau glaciaire n’est pas une garantie de pureté. Là où existent une source captée ou un robinet contrôlé, ils restent de toute façon le meilleur choix pour d’autres raisons, une eau de montagne filtrée n’est pas non plus automatiquement sûre.

Ce qu’un filtre retire, et ce qu’il ne retire pas

Un filtre de randonnée retire les agents pathogènes, mais pas les minéraux : c’est le point décisif dès qu’on parle de goût. Un filtre à membrane ou à fibres creuses classé entre 0,1 et 0,2 micron travaille par la taille. Bactéries et protozoaires restent bloqués, les ions dissous sont environ mille fois plus petits et passent sans changement. Une eau de source filtrée a donc exactement le même goût que la même eau non filtrée : le filtre modifie la microbiologie, pas la chimie.

Les autres procédés agissent chacun ailleurs :

• Le charbon actif fixe les composés organiques, le chlore et les molécules odorantes. Il change nettement le goût, mais laisse l’essentiel du calcium et du magnésium dans l’eau.
• Le traitement chimique (dioxyde de chlore, ions argent) désactive les organismes et ne fait rien du tout côté minéraux, si ce n’est avoir lui-même un goût.
• L’osmose inverse est le seul procédé courant qui retire réellement les minéraux. C’est précisément pour cela que l’eau osmosée a un goût plat, et que beaucoup d’installations réintroduisent ensuite le calcium et le magnésium.

Pour les PFAS, la distinction compte particulièrement. Un filtre à fibres creuses n’y peut rien, parce que les PFAS sont dissous et ne se tamisent pas mécaniquement. Si le sujet t’importe pour une région donnée, il te faut une étape au charbon actif. La bouteille Active de Water to Go, par exemple, combine une étape mécanique, une couche chargée électrostatiquement et du charbon actif dans un seul filtre, et annonce une réduction des PFAS. C’est une allégation du fabricant, mais au moins une qui nomme le bon mécanisme. Pour les bactéries et les protozoaires, ton filtre habituel reste parfaitement suffisant.

Si ton eau a soudain un goût différent de d’habitude, c’est donc la source, pas le filtre.

Comment savoir en chemin à quel type de source tu as affaire ?

En regardant avant de partir quel type de point d’eau t’attend. Le type t’en dit plus sur la minéralisation et la sécurité que n’importe quel coup d’œil dans l’eau. Une fontaine captée au village est en règle générale raccordée à un réseau traité et surveillé. Une source naturelle sur un versant porte la chimie de son bassin d’alimentation et l’incertitude des pâturages au-dessus. Un ruisseau est de l’eau de surface, avec tout ce que cela implique. Sur une carte générique, les trois se ressemblent.

Le Glasbrunnen, dans le Bremgartenwald près de Berne, la photo de couverture de cet article, est exactement ce genre de cas. C’est une source forestière captée, qui coule d’un tuyau en bois dans un bassin de pierre, facile d’accès et très fréquentée. Cela reste une source et non une fontaine de village raccordée à un réseau surveillé, et c’est précisément cette différence que tu veux connaître avant de partir.

C’est exactement cette distinction qui est intégrée dans droply. Chaque point porte un type d’eau : eau de source, source naturelle, fontaine, eau du robinet, eau souterraine, eau minérale, ruisseau, étang, source chaude, au lieu d’un marqueur générique.

S’y ajoutent des caractéristiques propres à chaque source. Une source peut être marquée comme active toute l’année, ou comme une source pour laquelle un traitement reste recommandé malgré son inscription sur la carte. C’est la version honnête : toutes les sources cartographiées ne sont pas potables sans traitement, et l’application ne fait pas semblant du contraire.

Enfin, la fraîcheur de l’information compte. Aucune carte géologique ne sait si une source coule encore en août : seul quelqu’un qui y était la semaine dernière le sait. C’est à cela que servent les signalements de la communauté.

Alors la prochaine fois que tu es devant une source dont le goût te surprend : tu n’as rien fait de travers. Tu as simplement changé de couches de roche.

L’essentiel en bref

Le goût d’une source, c’est sa composition, et sa composition, c’est de la géologie. Calcaire et dolomie donnent une eau riche en minéraux, granite et basalte une eau pauvre, et le temps de séjour sous terre décide du reste. L’altitude n’y change rien. Les minéraux de l’eau sont un complément utile à l’alimentation, pas son remplacement. Et l’eau de fonte comme l’eau glaciaire sont pauvres en minéraux et bien moins intactes qu’elles n’en ont l’air. Ce n’est pas une raison de s’inquiéter, mais c’en est une de préférer une source captée connue quand il y en a une à portée.

Sache ce qui t’attend avant de boire :

• Utilise droply pour repérer sources, fontaines, robinets et refuges le long de ton itinéraire.
• Vois au type d’eau si un point d’eau potable capté ou une source naturelle t’attend.
• Vérifie les caractéristiques d’une source, par exemple si un traitement est recommandé, avant d’y aller.
• Fie-toi aux signalements récents de la communauté plutôt qu’à un point vieux de cinq ans.
• Porte moins d’eau avec plus de confiance, parce que tu sais ce qui arrive vraiment.

Questions fréquentes

Pourquoi chaque source a-t-elle un goût différent ?

Parce que l’eau dissout des minéraux dans la roche qu’elle traverse, et que chaque roche libère autre chose. Le calcium et le bicarbonate issus du calcaire donnent un goût doux et rond, le sulfate issu du gypse un goût âpre, le magnésium une légère amertume, le sodium une pointe salée. Deux sources sur la même montagne peuvent avoir un goût totalement différent si leur eau a traversé des couches différentes.

L’eau de montagne est-elle plus minéralisée que l’eau du robinet ?

Pas automatiquement. Ce qui compte, c’est la roche, le temps de séjour sous terre et la vitesse d’écoulement : pas l’altitude. L’eau des régions calcaires et dolomitiques est souvent riche en minéraux, celle des régions de granite et de gneiss est en général très peu minéralisée, parfois moins que l’eau du robinet dans la vallée.

Un filtre à eau retire-t-il les minéraux de l’eau ?

Un filtre de randonnée classique, non. Les filtres à fibres creuses de 0,1 à 0,2 micron retiennent bactéries et protozoaires. Les minéraux dissous sont environ mille fois plus petits et passent sans être modifiés. Seule l’osmose inverse les élimine réellement : c’est pour cela que l’eau osmosée a un goût plat, et que beaucoup de systèmes réintroduisent ensuite le calcium et le magnésium.

Peut-on boire l’eau glaciaire et l’eau de fonte sans risque ?

Non, pas par défaut. L’eau de fonte est très pauvre en minéraux et n’apporte quasiment pas d’électrolytes. Elle contient tout ce que la neige a capté dans l’air pendant un hiver entier, et elle n’est pas microbiologiquement propre pour autant. La fonte des glaciers libère en plus des polluants comme les PFAS, stockés dans la glace pendant des décennies.

Quelle différence entre eau de source et eau minérale naturelle ?

La différence est juridique, pas gustative. Dans l’UE, l’eau minérale naturelle est protégée par la directive 2009/54/CE : origine souterraine protégée, qualité microbiologique irréprochable à l’émergence, composition stable et reconnaissance officielle. L’eau de source provient elle aussi d’une source souterraine protégée, mais n’a pas besoin d’afficher une teneur en minéraux constante.